Continua la nostra ricerca all’interno dei glossari di cucina per comprendere il significato dei termini tecnici, soprattutto quelli della cottura. Protagonisti stavolta sono i verbi arrostire, stufare e grigliare. Si può arrostire al forno oppure allo spiedo. Nel primo caso i conduttori di calore sono i grassi che si usano per condire l’alimento e l’aria calda sprigionata nel forno. Per fare in modo che le sostanze proteiche dell’alimento abbiano a coagularsi con rapidità e non fuoriescano, si deve mettere l’alimento a cuocere in una casseruola contenente il grasso da usare già ben caldo. Far rosolare tutt’intorno l’alimento e porre la casseruola in forno non necessariamente caldo avendo cura durante la cottura di bagnare ogni tanto  con i grassi della cottura. Invece, arrostire allo spiedo è tra i metodi di cottura più antichi. Con questo metodo è utilizzato essenzialmente un calore secco che sia derivante dal legno oppure dall’elettricità. Le carni devono essere esposte inizialmente a un calore vivo e quando la superficie appare ben dorata si dovrà ridurre lentamente il calore. Prima di iniziare questo metodo di cottura, oltre a spalmare di olio la superficie dell’alimento che s’intende cuocere si dovrà anche saltare e se la ricetta lo richiede, pepare. Stufare è simile alla cottura a vapore, però come conduttori di calore vengono usati non solamente il vapore che si crea nella pentola di cottura, ma anche i liquidi che sono posti sul fondo del recipiente, come vino, grassi, acqua, ecc. In questo modo si mantiene il gusto degli alimenti trattati. Contemporaneamente alla cottura sulla superficie dei cibi si forma una crosta saporosa che crea particolari sfumature al gusto. Prima di iniziare la cottura per grigliare, occorre che la graticola sia ben calda. Si consiglia di cuocere alla griglia solamente pezzi piccoli di determinati cibi come costolette, filetti, bistecche, pesci piccoli, petti di pollo, ecc.  Inoltre, le spranghette che compongono la griglia devono essere ben pulite in modo che durante la cottura nessuna particella carbonizzata si stacchi per aderire al cibo.

Buona Cottura!