Zuppa di cozze

Ingredienti (per 4 persone)
1 kg cozze pulite
250 g di vongole veraci
500 g di polpo verace
200 g di fasolare
200 g di maruzzielli o lumache di mare
4 scampi o gamberi
8 freselle o vascuotto
50 g di “o russ” (l’olio piccante)
100 g di olio extravergine di oliva
Aglio
Prezzemolo tritato


Procedimento

Pulite il polpo e bollitelo in acqua sale, pepe. Conservatelo nella sua acqua di cottura. Tagliatelo a cubetti e lasciate almeno due piccoli tentacoli per la decorazione finale.
Pulite le cozze, lavatele velocemente sotto acqua corrente e conservatele in frigo ben strette in un panno umido.
Mettete a stabulare in acqua e sale le vongole, le fasolare e le lumache per pulirle da eventuali residui di sabbia.
Preparate un fondo con olio e aglio.
Quando sarà ben dorato, togliete l’aglio e aggiungete al soffritto i frutti di mare (precedentemente sciacquati) e un po’ d’acqua di cottura del polpo.
Coprire e lasciate cuocere il tutto per un paio di minuti a fiamma viva.
Nel fratempo riscaldate il polpo in un po’ della sua acqua insieme agli scampi.
Una volta pronto il pesce, procedete alla preparazione della zuppa disponendo in un piatto fondo da portata le freselle passate velocemente nel sugo. Aggiungete prima le cozze semi aperte poi gli altri frutti mare e infine il polpo tagliato, i tentacoli, gli scampi e o ”russ” a piacere.
Chiudete con una spolverata di prezzemolo tritato e servire.
Per preparare O Russ, cioè l’olio piccante, in un pentolino mettete a scaldare 100 grammi di olio extravergine di oliva con 2 spicchi d’aglio. Quando comincerà a bollire, unite 50 g di salsa di pomodoro concentrata e 50 g di peperoncino tagliato a pezzetti, abbassate la fiamma e fate cuocere mescolando spesso fino a che tutto l’olio non sarà salito in superficie.
Quando tutto il concentrato si sarà depositato sul fondo, potrete filtrate l’olio piccante così ottenuto che può esser conservato anche per diversi mesi.