INGREDIENTI
16 scaloppine di vitello tagliate nella noce (500 g circa)
8 fettine sottili di prosciutto crudo dolce
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
una bella noce di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
foglie grandi di salvia
farina
sale
pepe
PREPARAZIONE DELLA RICETTA
Le scaloppine per i saltimbocca devono essere piccole e sottili, più o meno delle estensioni di un palmo, quindi le ritaglio dalle fettine di noce senza preoccuparmi se non sono proprio regolari. Perché non si arricciolino in cottura, le ripulisco da nervetti e pellicine e le batto leggermente con il batticarne inumidito (così non si attacca alla carne) per impattare lo spessore.
Pulisco e asciugo le foglie di salvia e divido a metà le fette di prosciutto. Schiero le scaloppine sul tavolo e le insaporisco con sale (poco) e pepe. Metto una foglia di salvia al centro di ognuna e copro con una mezza fettina di prosciutto (non scarto il grasso!), poi tengo mischiati i tre strati con uno stuzzicadenti infilzato come fosse uno spillo nella stoffa.
Riscaldo olio e burro in una padella ampia e faccio friggere dolcemente qualche foglia di salvia. Intanto infarino pochissimo i saltimbocca solo nella parte sottostante quindi rialzo la fiamma e, dopo un minuto, quando il grasso è molto caldo, li metto in padella senza accavallarli. Li faccio cuocere a fuoco molto vivace per 3 minuti, soltanto dalla parte infarinata senza girarli (con il calore forte il prosciutto indurisce e perde profumo) e quando sono dorati, faccio scivolare il vino sul fondo della padella.
Faticosamente il vino è sfumato sono pronti. Li passo nel piatto da portata scaldato e, se necessario, rimuovo il fondo di cottura con un paio di cucchiai di acqua calda. Verso la salsetta sui saltimbocca e li servo subito caldissimi con purè di patate o spinaci al burro.