Salmone arrosto freddo con insalata di fagioli verdi fracassati
INGREDIENTI
1 3½-3¾-lb. tutto il lato del salmone
7 cucchiai. olio extra vergine d'oliva, diviso, più altro per servire
Pepe nero appena macinato
4 cucchiaini. sale kosher, diviso, più altro
½ cucchiaino. fiocchi di peperoncino schiacciati, divisi
¼ tazza di succo di limone fresco
2 libbre di fagioli verdi, tagliati
1 mazzo di ravanelli, preferibilmente colazione francese, guarnito
1 tazza di pistacchi tostati e arrostiti a pezzetti
Sale marino a fiocchi
Spicchi di limone (per servire)
Salsa allo yogurt Lemony e / o Serrano Salsa Verde alla griglia (per servire)
PREPARAZIONE DELLA RICETTA
Preriscaldare il forno a 300 °. Mettere il salmone su una teglia da forno e sfregare 2 cucchiai. olio su ogni lato. Condite dappertutto con pepe nero, 2 cucchiaini. sale kosher e ¼ di cucchiaino. peperoncino in pezzi. Disporre il lato della pelle verso il basso e arrostire fino a quando un tester, uno spiedino di metallo o un coltello a lama sottile inserito lateralmente attraverso la polpa di salmone non incontra resistenza, 20-25 minuti. (Il pesce dovrebbe essere opaco per tutto e appena in grado di sfaldarsi.) Lascia raffreddare.
Mentre il salmone arrostisce, prepara l'insalata. Sbatti il succo di limone, 3 cucchiai. olio, 2 cucchiaini. sale kosher e rimanente ¼ di cucchiaino. fiocchi di peperoncino in una grande ciotola da abbinare. Metti da parte i vestiti.
Lavorando in lotti, disponi i fagiolini in un grande sacchetto di plastica richiudibile. Sacchetto di sigillo e bastoni con un mattarello per dividere le pelli e ammorbidire le parti interne senza polverizzare completamente la polpa. Mettere in una ciotola con condimento riservato. Toss, massaggiando con le mani per rompere ulteriormente i fagioli e ricoprire. Lasciare riposare a temperatura ambiente almeno 1 ora.
Tagliare i ravanelli in senso longitudinale. Mettere in una grande ciotola di acqua ghiacciata, coprire e raffreddare fino al momento di servire (questo vi permetterà di ottenere la preparazione fuori strada e mantenere i ravanelli freschi e sodi).
Poco prima di servire, scolare i ravanelli e condirli con i fagiolini marinati. Aggiungi pistacchi; assaggiare l'insalata e condire con pepe, se necessario. Trasferire su un piatto e condire con olio e cospargere con sale marino.
Usando 2 spatole, trasferire con attenzione il salmone su un altro piatto, lasciando la pelle dietro sulla teglia. Condire con olio e spremere il succo da uno spicchio di limone o due; cospargere con sale marino. Servire con più spicchi di limone e salsa allo yogurt Lemony e / o salsa alla griglia Serrano Verde.
Fare avanti: i salmoni possono essere tostati e i fagiolini possono essere marinati 1 giorno prima; coprire e raffreddare separatamente. Circa 45 minuti prima di servire, togliere i fagiolini dal frigo e lasciare riposare a temperatura ambiente per scaldarsi un po '. I ravanelli possono essere tagliati con 1 giorno di anticipo; tieni freddo