SPUMA DI FEGATO DI VITELLO
INGREDIENTI :
- 600 gr di fegato di vitello
- 2 fegatini di pollo
- 1 cipolla
- 1 foglia di alloro
- 200 gr di burro
- Un quarto di litro di panna montata non dolcificata
- 2 cucchiai di marsala
Per la gelatina : una scatoletta di gelatina ( 1 litro ) , 1 cucchiaio di marsala secco
PROCEDIMENTO :
Come prima cosa tritate la cipolla e lasciatela rosolare insieme al burro in una teglia abbastanza grande , appena la cipolla diventa bionda aggiungete la foglia di alloro ed  il fegato tagliato a fettine sottili , lasciatelo leggermente rosare ; a parte lasciate rosolare anche i fegatini di pollo insieme al burro , passate tutto al setaccio ; ora in una padella versate 2 cucchiai di marsala , lasciatelo ritirare qualche secondo e passatelo da un colino aggiungendolo al fegato e lavorate tutto con un cucchiaio di legno per qualche minuto . In una terrina ciotola lavorate circa 150 gr di burro ottenendo una crema e unitelo al fegato , mescolate il tutto fino ad ottenere  un impasto liscio ed omogeneo ; infine aggiungete la panna montata . Ora ungete con poco olio un foglio di carta oliata , versateci sopra la spuma , chiudete il pacchettino  e mettetelo in frigorifero per circa un’ora . Intanto profumate la gelatina con il marsala , passatela attraverso un tovagliolo umido e versatene uno strato in fondo allo stampo che precedentemente avete bagnato con acqua ; mettetela a gelare e appena la gelatina è rappresa , togliete la spuma dalla carta e la mettete nello stampo, riponete nuovamente in frigorifero. Al momento di servire, immergete lo stampo in 2 dita di acqua bollente, dopo averlo asciugato , appoggiatelo su un piatto da portata e sollevate lo stampo delicatamente.