I crauti fatti in casa? Sono un'idea ottima e meravigliosa: con un briciolo di voglia e di attenzione riescono meglio di quelli comprati. Il consiglio che vi diamo è di preparare la versione più semplice, quella che segue, che prevede una consumazione tra i 30 e i 90 giorni dalla preparazione, anche perché in questo modo non si sprecano energie per un prodotto che poi non è buono.
Per una preparazione professionale servirebbero ambienti con arieggiamento e con umidità stabile, sappiamo che le nostre cantine non sono sempre perfette perché spesso sono troppo asciutte, ma il procedimento riuscirà ugualmente.
Prima di tutto prendiamo il cavolo e rimuoviamo le foglie secche o andate a male, quindi lo tagliamo in 4 spicchi e togliamo anche il torsolo. A questo punto diamo una lavatina ai cavoli e mettiamoli a sgocciolare.
Ora tagliamo a listarelle i 4 spicchi e li poniamo in terrina, procedendo con tutti i cavoli che vogliamo preparare. Prendiamo le listarelle di cavolo e le mettiamo sotto l'acqua, fredda, quindi con l'asciuga insalata le facciamo sollazzare girando finché sono asciutte e perfette.
Mettiamoli in una vaschetta rettangolare che non sia troppo alta, aggiungendo sparsi dei granelli di ginepro, delle foglie di alloro, spargendo del sale e del pepe, se volete, a piacere, potete aggiungere anche una goccia di grappa bianca, ma davvero poca, che non sarebbe prevista dalla ricetta originale, ma che dona un profumo alternativo ai vostri crauti. Infine del cumino. Poco.
Dunque chiudete in modo fisso ma che traspiri, l'ideale sarebbe trovare una tela traspirante da coprire con il coperchio della vaschetta, in modo che sia perfettamente chiusa ma che lasci uscire la fermentazione, non mettete in frigorifero ma mettete al buio in una cantina che non superi mai i 5 gradi, altrimenti da fermentazione si passa a marcitura. Quindi lasciate riposare per minimo 30 giorni, quindi estraete a piacere per consumare, ricordando di lavare bene i crauti prima di metterli in padella, conditi con quello che preferite, dalla pancetta, alla spalla, dalla cotenna al guanciale (MC).