Orecchiette tostate con polpette di vitello
INGREDIENTI
2 once di pancetta affumicata (circa 4 fette), congelata
8 once di carne di vitello macinata
8 once di carne di maiale macinata
8 spicchi d'aglio, 2 interi, 4 tritati finemente, 2 affettati sottilmente
1 cipolla, tagliata a metà, divisa
½ tazza di pane grattugiato
2 cucchiai di latte
½ cucchiaino di coriandolo macinato
⅛ cucchiaino di fiocchi di pepe rosso tritato
⅛ cucchiaino di pimento macinato
⅛ cucchiaino di paprika spagnola affumicata calda
1 cucchiaino di sale kosher, più altro
¼ di cucchiaino di pepe nero macinato fresco, più altro
2 tazze di brodo di pollo a basso contenuto di sodio
12 once di orecchiette
5 cucchiai di olio d'oliva, divisi
8 once di funghi maitake, staccati gambi duri, fatti a pezzi
1 mazzo di cavoli toscani, costole e steli rimossi, foglie tritate
Parmigiano finemente grattugiato (per servire)
PREPARAZIONE DELLA RICETTA
Mettere una griglia nel terzo superiore del forno; preriscaldare a 375 °. Pulire il bacon in un robot da cucina, raschiando i lati quando necessario, fino a tagliare molto finemente, circa 1 minuto; trasferire nella ciotola di un mixer stand e pulire robot da cucina. Aggiungere carne di vitello e maiale alla pancetta e mescolare con le mani per unire.
Pulire gli spicchi d'aglio intero e metà della cipolla nel robot da cucina fino a quando sono tagliati finemente. Aggiungere un quarto di miscela di carne insieme a pane grattugiato, latte, coriandolo, fiocchi di peperoncino, pimento, paprika, 1 cucchiaino. sale e ¼ di cucchiaino. pepe nero e processo fino a ben miscelato, circa 1 minuto. Trasferire nella ciotola con la miscela di carne rimanente. Mescolare brevemente a bassa velocità con l'attacco a padella fino a ottenere una consistenza uniforme, circa 1 minuto.
Lavorando uno alla volta, si forma un composto in porzioni di dimensioni di una pallina da golf (circa 3 cucchiai ciascuno); rotolare tra i palmi delle mani, premendo leggermente per compattare. Mettere le polpette in una teglia da forno 11x9 "resistente alla griglia, versare il brodo e cuocere fino a quando le polpette non sono toste al tatto, 18-20 minuti, scaldare le polpette fino a dorarle, circa 1 minuto.
Cuocere la pasta in una grande pentola di acqua bollente salata, mescolando di tanto in tanto, fino al dente. Scolare e lanciare in una ciotola media con 1 cucchiaio. olio.
Nel frattempo, affettare sottilmente la metà della cipolla rimanente. Scalda 1 cucchiaio. olio in una padella larga, preferibilmente in ghisa, su media. Cuocere i funghi, metà della cipolla affettata e metà dell'aglio tritato, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i funghi sono teneri e iniziano a frullare lungo i bordi, circa 5 minuti; condire con sale e pepe nero. Trasferire la miscela di funghi in un piatto.
Pulire la padella. Scalda 1 cucchiaio. olio su media e cuocere kale e cipolla rimanente e aglio tritato. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il cavolo non è molle ma non molle, circa 4 minuti; Condire con sale e pepe. Trasferire al piatto con la miscela di funghi.
Pulire di nuovo la padella e scaldare i restanti 2 cucchiai. olio medio alto Cuocere la pasta indisturbata per 1 minuto (si desidera friggere nell'olio, con conseguente bordi deliziosi e frizzanti); lanciare la pasta Ripeti il processo più volte finché la pasta non è ben croccante.
Aggiungere la pasta all'aglio e il cavolo verde alla pasta; condire con pepe nero Cuocere, mescolando di tanto in tanto fino a riscaldato, circa 2 minuti. Trasferire la pasta in una grande ciotola. Disporre le polpette sulla pasta e versare il liquido di cottura caldo. Top con parmigiano.