Il salame si produce in tante varietàSolo in Italia, ogni regione vanta una tradizione antichissima nella produzione di questo insaccato.  I salami si differenziano tra loro per la forma, la pezzatura, la grossezza della macinazione, gli ingredienti e la lavorazione.
La prima operazione consiste nel disossare i tranci, ripulirli del grasso, dei tendini e dei nervi, mentre la seconda (triturazione) viene effettuata con tritacarne muniti di uno o più coltelli e stampi con fori di varia grandezza.
L’impastatura si realizza in apposite macchine mescolatrici, previa aggiunta di altri ingredienti: latte in polvere o caseinati, zuccheri, sale, droghe, additivi, starter microbici; quindi si riempiono gli involucri in budello artificiale o naturale con macchine insaccatrici.
Una volta praticati piccoli fori sulla superficie dell’insaccato per fare uscire l’acqua in eccesso, si lega l’involucro; il prodotto è poi messo ad asciugare in essiccatoi ad aria calda per 30-48 ore per favorire lo spurgo e l’asciugatura.
La stagionatura ha luogo in apposite sale dove gli insaccati permangono da uno a cinque mesi a 11-15 °C con umidità relativa dell’85% circa.
Durante la stagionatura degli insaccati, similmente a quanto avviene per i formaggi, si verificano importanti cambiamenti nella struttura, nei caratteri chimico-fisici e organolettici e nella composizione della flora microbica