La produzione si estende dalla Penisola Iberica, alla Francia, all’Italia, a tutta l’Europa centro-occidentale.
In Italia, quando si parla di prosciutto, si intende un prodotto proveniente dalla lavorazione di carne suina.
In Europa, invece, si preparano prosciutti a partire da:     
  carne di pecora
  carne di manzo
  o altre produzioni come:
prosciutti di cervo
prosciutti di renna finlandesi
• Occupa un ruolo principale tra le varie specialità della salumeria italiana;
• È stato tra i primi prodotti ad essere riconosciuto come “tipico” di determinate aree geografiche;
• La Comunità Europea, con due regolamenti comunitari (2081 e 2082), tutela le produzioni tipiche in ambito europeo attraverso i riconoscimenti DOP ed IGP.

I PROSCIUTTI ITALIANI DOP ed IGP sono:

Prosciutto di Carpegna (DOP)
Prosciutto di Modena (DOP)
Prosciutto di Norcia (IGP)
Prosciutto di Parma (DOP)
Prosciutto San Daniele (DOP)
Prosciutto toscano (DOP)
Prosciutto veneto berico-euganeo (DOP)
Jambon de Bosses Valle d’Aosta (DOP)
Speck dell’Alto Adige (IGP)

In tutte le fasi produttive, c’è una sequenza di operazioni da effettuare con un proprio significato e possono essere causa di alterazioni. Tra le fasi produttive indichiamo in ordine di lavorazione:
1. ISOLAMENTO: si separa la coscia dalla carcassa
2. RAFFREDDAMENTO
3. RIFILATURA
4. SALAGIONE
5. RIPOSO
6. LAVAGGIO
7. ASCIUGAMENTO
8. STAGIONATURA