I PESCI
Il pesce fresco , cioè quello pescato da poco e sottoposto solo alla cernita , sistemazione nelle cassette ed aggiunta di ghiaccio , si riconosce dalla pelle lucida , squame aderenti al corpo , pupilla brillante , ha un odore fresco e gradevole , simile a quello del mare .
CROSTACEI E MOLLUSCHI
Il corpo dei crostacei e molluschi deve presentarsi umido , lucido e turgido con colori vivi e i tentacoli ben aderenti al corpo .
CALAMARI E SEPPIE
I calamari e le seppie freschi sono candidi ; ostriche , cozze e vongole devono essere chiuse ed ancora vive .
FRUTTA E VERDURA
La frutta buona non presenta ammaccature . I meloni non devono essere mollicci ma avere un buon profumo ; i limoni sono consigliabili quelli non trattati chimicamente( di solito hanno le foglioline attaccate al gambo ) ; mele e pere preferite quelle di origine nazionale , con il bollino dei vari consorzi che limitano l’uso di pesticidi .
La verdura fresca di presenta senza macchie e liscia . I carciofi le punte piccole , dure e le foglie croccanti ; melanzane , zucchine e cetrioli hanno la buccia lucida ed un colore vivo ; broccoli e broccoletti hanno un colore verde scuro e sono privi di parti gialle ; i cavolfiori freschi si presentano con un bel colore verde chiaro e sono ben sodi; cipolle e patate non hanno parti verdi e germogli; il finocchio maschio è tenero e tondo (ottimo per le insalate) la femmina è più allungata e magra ( usata per le preparazioni cotte); la lattuga deve essere ben chiusa e croccante; i pomodori non devono avere tagli ed ammaccature ; fagiolini , spinaci ed erbette di qualità si presentano con un colore verde smeraldo .