PER LA SFOGLIA:
• 3 uova
• 350-400 g di farina 00
• 400 g di spinaci già puliti e lavati
PER IL RAGÙ:
• 150 g di pancetta tesa
• 700 g di macinato misto (lombo di maiale e muscolo di manzo)
• 90 g di burro
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 300 g di passata di pomodoro
• 1 sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• sale grosso
• pepe
PER BESCIAMELLA:
• 1 dose e mezzo di besciamella
Scaldate l’olio e il burro in una pentola dal fondo pesante sul fuoco, unite la cipolla tritata e fatela rosolare dolcemente, quindi unite il sedano e la carota tritati e rosolate anche questi. Unite la pancetta e, dopo un minuto, la carne macinata. Quando cambierà colore, unite sale grosso e pepe fresco di mulinello.

Sfumate con il vino bianco, che lascerete evaporare. Congiungere passata di pomodoro e i due cucchiai di concentrato. Rimescolate e fate prendere il bollore, quindi coprite e cuocete per circa due ore a fuoco lentissimo. 

Spostate nel frattempo gli spinaci in una pentola con un dito di acqua, salateli e cuoceteli, lievemente coperti, fino a quando saranno divenuti teneri. Sgocciolare, bloccate la cottura sotto l’acqua fredda corrente e strizzateli molto bene, in modo che non consegnino residui di acqua. Collocare nel vaso del mixer e tritateli finemente. Organizzate la sfoglia: impastate gli ingredienti a mano o con la planetaria fino ad ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica, che collocherete all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso. Fate riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.

Allungate la sfoglia con il mattarello sulla spianatoia infarinata portandola ad uno spessore non troppo sottile e, con un coltello da cucina affilato o una rotella tagliapasta, ottenere dei rettangoli che dovranno avere delle grandezze appena inferiori a quelle della teglia. Appoggiate una grande casseruola piena di acqua sul fuoco e portatela ad ebollizione. Salatela e unite un po’ di olio. Lessate quindi un rettangolo di pasta alla volta, girandolo, quando salirà a galla spostare, aiutandovi con una schiumarola, nella ciotola con acqua fredda, scolatelo e tamponatelo bene con un canovaccio. 

Collocate un primo rettangolo all’interno della teglia in modo da ricoprire il fondo. Fate uno strato di besciamella, avendo cura di arrivare bene i bordi e coprite con del ragù.
Cospargete con abbondante parmigiano grattugiato. Coprite con un altro rettangolo di pasta e procedete in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Dovrete fare in tutto 5-6 strati. Terminate coprendo il tutto con un ultimo rettangolo di pasta, che arrostirà durante la cottura diventando croccante

Preriscaldate il forno a 180°, modalità ventilata. Prima di infornare, porzionate con un coltello le lasagne. Fatele cucinare per circa 45 minuti, o sicuramente fino a quando esse si saranno gonfiate e saranno ben calde anche all’interno. Vigilare di frequente e, se dovessero prendere troppo colore, copritele con un foglio di alluminio. Togliete lo strato di pasta a copertura e fate gratinare per qualche minuto sotto il grill. Sfornate, fate assestare per 5 minuti e servite subito le vostre lasagne alla bolognese