Ecco a voi un contorno sfizioso da servire a tavola ai vostri ospiti.
• 2 melanzane tonde
• 200 g di ricotta mista
• 50 g di rucola
• 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 50 g di noci
• 10 g di basilico fresco
• 1 cucchiaio di capperi finissimi dissalati
• 1/2 spicchio d'aglio
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe
Per preparare gli involtini di melanzane ricotta e noci iniziate tagliando le melanzane a fette di circa 5 mm con un coltello o anche con una mandolina nel senso della lunghezza. Cuocere alla griglia su una piastra rovente su entrambi i lati. Ordinare su un piatto e fatele raffreddare.


Nel frattempo preparate il pesto di rucola: nel mixer sollevate le noci, i capperi, l'aglio, il basilico, la rucola e il parmigiano grattugiato. Roteate il tutto unendo l'olio a filo fino a ottenere un pesto cremoso.


Congiunte 4-5 cucchiai del pesto preparato alla ricotta e girate per amalgamare. Stendetene una piccola quantità al centro di ciascuna fetta di melanzana grigliata e arrotolate a involtino. Volendo potete fissarli con uno stecchino. Procedete in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti.

Completate gli involtini di melanzane con basilico fresco spezzettato e un po' del pesto che sarà rimasto. Servite subito.