Ingredienti:
500g di fettuccine paglia e fieno (tagliatelle bianche e verdi), una cipolla, uno spicchio di aglio, burro, 150g di fesa di vitello, 50g di mortadella, mezzo bicchiere di marsala, un cucchiaio di farina, olio, brodo, 30g di emmental, sale, pepe.

Preparazione:
mondate e tritate aglio e cipolla; fateli rosolare a fuoco basso con 30g di burro e 2 cucchiai di olio. Non appena il soffritto sarà ben appassito, unite il vitello e la mortadella passati al mixer oppure tritati molto finemente. Fate insaporire per qualche minuto, mescolando, poi spolverizzate con la farina e spruzzate con il marsala. Regolate di sale e pepate. Lasciate evaporare il vino, quindi versate sulla carne un mestolo di brodo e cuocete per circa 20 minuti, a fuoco basso e recipiente coperto, unendo ancora del brodo caldo per mantenere il sugo fluido. Mettete sul fuoco, in una casseruola, l'acqua per la cottura della pasta: appena bolle salatela e buttatevi le tagliatelle (a piacere potete usare anche della pasta fresca). Cuocetele al dente, scolatele e conditele con una noce di burro, con il solo tuorlo dell'uovo, poi incorporate i due formaggi grattuggiati, mescolando per farli sciogliere e filare un pò. Unite quindi il ragù, mescolate ancora e servite subito, ben caldo.