Croccante:
Mettete in un tegame il burro, lo zucchero e le mandorle; ponete il tutto su fuoco vivo e girate continuamente con il cucchiaione di legno finchè lo zucchero sarà caramellato.
Versate l'impasto su un piano di marmo unto di olio, stendetelo aiutandovi con un limone o una mela non mature aspettate che sia tiepido per tagliarlo a strisce.
Quando sarà freddo, staccatelo dal marmo aiutandovi con la lama di un coltello. Latte in piedi:Ingredienti: 1 l di latte bollito – 100 gr di amaretti – 12 uova: 8 tuorli e 4 albumi – 14 cucchiai di zucchero – limone grattugiato – 100 gr di cioccolato in polvere – 4 fogli di colla di pesce.
Sbattete bene le uova con lo zucchero; tritate gli amaretti e uniteli alle uova; aggiungete poi il cioccolato in polvere, il limone ed i 4 fogli di colla di pesce, diluiti in un po’ di latte caldo e per ultimo i 4 albumi d’uovo montato a neve. Prendete lo zucchero e mettetelo in uno stampo di rame sopra il fuoco, in modo che lo zucchero si sciolga e copra bene lo stampo, caramellandolo. Per mezzo di un colino scolate nello stampo tutto il preparato e fate cuocere a bagno-maria per circa 1 ora e un quarto. Fate particolare attenzione a che, durante la cottura, non entri dell’acqua, altrimenti il dolce sarà rovinato. Alla fine lasciate raffreddare nella sua acqua e poi mettetelo in un luogo fresco. Il dolce andrà consumato un giorno o due dopo averlo preparato e servito in un piatto rotondo e fondo.
Torrone:
Sbucciate le mandorle (o le nocciole) dopo averle lasciate per poco nell'acqua bollente e fatele asciugare nel forno, tanto da dar loro un colore leggermente dorato.
Mettete ora a bollire a bagnomaria, in un capace recipiente, il miele. Sbattete a neve in una terrina, gli albumi e, quando saranno ben solidi, uniteli al miele non appena sarà liquefatto...…
.....Versate poi il tutto su un tavolo di marmo, date la forma voluta, tagliate e avvolgete in carta oleata: oppure foderate le scatole apposite con delle ostie, riempitele con il composto, livellate, coprite con altre ostie e mettete sopra un peso lasciandolo per un paio di giorni.