Ingredienti
COMPONENTI:
• Pan di Spagna alle nocciole di Giffoni;
• Ricotta di Tramonti
• Inzuppitura alla pera;
• Pere Pennate di Agerola.
PAN DI SPAGNA ALLE NOCCIOLE DI GIFFONI:
• zucchero G 130;
• uova (N°3) G 300;
• nocciole di Giffoni macinate G 180;
• farina G 60;
• burro fuso G 100;
RICOTTA DI TRAMONTI:
• ricotta di mucca di Tramonti G 600;
• panna montata G 250;
• zucchero G 250;
• bacca di vaniglia delle isole Bourbon N° 1;
INZUPPITURA ALLA PERA:
• acqua G 200;
• zucchero G 140;
• distillato di pere G 100;
PERE PENNATE DI AGEROLA (O PERE WILLIAMS):
• pere pennate G 350;
• zuccheor G 100;
• distillato di pere G 20;
• amido di mais G 6;
Preparazione per Pan di Spagna alle nocciole di Giffoni:
Montate le uova con lo zucchero fino a che non aumenta il loro volume (per circa 12-15 minuti). A parte, tritate in un mixer le nocciole di Giffoni unitamente alla farina. In un piccolo pentola, fate sciogliere il burro, facendo attenzione a non scaldare eccessivamente. Quando le uova risulteranno ben montate, unite a spatola, mescolando dal basso verso l’alto, le nocciole e la farina miscelate. In fine congiunte il burro sciolto. Mescolate bene tutti gli ingredienti e distendete all’altezza di 1 cm circa, grazie all’aiuto di un sacchetto da pasticceria, il prodotto in due tortiere imburrate ed infarinate. Costituite i dischi e cuoceteli in forno a 180° per circa 10 minuti.
Ricotta :
Impastate la ricotta con lo zucchero e la bacca di vaniglia, lavorandola con un frustino elettrico per circa 5 minuti. Unite la panna montata ben sostenuta e farcite.
Inzuppitura alla pera:
Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero per 30 secondi. Lasciate raffreddare ed unite il distillato di pere.
Pere pennate di Agerola (o pere Williams):
Pulire ben bene le pere e tagliuzzare a cubetti. Congiunte lo zucchero e il succo di ½ limone. In una padella antiaderente, preparate un filo d’olio extravergine d’oliva e fate cucinare i cubetti di pera con lo zucchero. Quando vedrete sul fondo della padella il succo delle pere, spolverature con l’amido di mais e fate lessare ancora per due minuti. Unite il distillato di pere, e lasciatele raffreddare a temperatura ambiente.
Composizione e decori:
Piazzare un cerchio di Pan di Spagna e inzuppatelo con la bagna alle pere. Farcite con tutta la crema di ricotta e i cubetti di pere cotti. Stendete sulla superficie l’altro disco di Pan di Spagna, sempre bagnatelo con l’inzuppitura alle pere e ponete il dolce in freezer per circa 2 ore.
Decorate la torta con stacchi di pere candite e zucchero a velo.