Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 60 minuti

Ingredienti (8 Porzioni):

BASE (MASSA GIAPPONESE):
100 gr zucchero a velo
100 gr farina di nocciole
100 gr albumi

FARCIA:
300 gr ricotta di pecora
300 gr panna da montare
6 gr colla di pesce
40 gr albumi (per la meringa)
60 gr zucchero semolato (per la meringa)
30 gr acqua (per la meringa)
200 gr pere
250 gr zucchero (per candire)
250 gr acqua (per candire)


Preparazione:

PREPARAZIONE PER LA BASE:

1- Amalgamare 100 gr zucchero a velo e 100 gr farina di nocciole ai 100 gr di albumi montati a neve fermissima con un pizzico di sale ed un cucchiaino di zucchero a velo.

2- Servendosi di una sac à poche formare su della carta forno due dischi da 19cm ed infornare a 140° per circa 60 minuti.

PREPARAZIONE PER LA FARCIA:

1- Semicandire le pere con uno sciroppo di acqua e zucchero a 135°(farle freddare e tagliare a tocchetti).

2- Preparare la meringa montando 40 gr di albumi versando a filo uno sciroppo composto da 60 gr di zucchero semolato e 30 gr di acqua portati a 121°.

3- Montare 275gr di panna e 20gr di zucchero a velo. Setacciare la ricotta e mescolarla alla panna (in cui avremo sciolto la colla di pesce) e alla frutta semicandita.

4- Aggiungere la meringa e cominciare il montaggio.

5- Porre alla base il primo disco, riempito di farcia, e ricoprire con il secondo disco già predisposto al taglio (operazione che va fatta appena uscito dal forno) e porre tutto nel freezer.

6-Dopo 4 ore è spostatela in frigo a +2°