Spesso il significato profondo di alcune scelte gastronomiche va ricercato nella ritualità popolare d’origine sia civile sia religiosa. E' il caso di questo dolce, la Colomba di Paqua, ormai vanto nazionale.
RICETTA. COLOMBA PASQUALE. Ingredienti: Farina Bianca Kg. 1,200 Burro Circa gr. 450 Frutta Candita (ciliegie, cedro, uvetta. ecc.) gr. 300 Zucchero semolato gr. 300 Latte circa gr. 100 Lievito di birra gr. 50 Zucchero in granella gr. 50 9 uova - un limone - sale Mettere da parte gr. 200 di farina che serviranno per l'infarinare l'impasto. In un ricipiente piuttosto alto versare circa due litri di acqua; porla sul fuoco, facendola intiepidire.
Mettere il lievito in una grande tazza, stemperarlo con gr. 50 di acqua tiepida e impastarlo con circa 120 gr. grammi di farina: la pasta dovrà essere dura.
Fare una palla, infarinarla e con un coltello incidere la superficie facendo una croce, immergere la "palla" nell'acqua tiepida lasciandovela per dieci minuti.
Trascorso questo tempo, la pasta si solleverà dal fondo e galleggerà: rivoltarla di tanto in tanto e lasciarla galleggiare per altri quindici minuti.
Nel frattempo mettere sulla spianatoia la farina facendo un monticello, unire otto tuorli d'uovo, un oizzico di sale, la scorza del limone grattugiata, gr. 250 di burro ammorbidito, lo zucchero, gr. 100 di latte tiepido e la palla di pasta che sarà nel frattempo lievitata.
Lavorare bene: se il composto riuscisse troppo duro, unire un poco di latte tiepido; continuare a lavorare la pasta per circa venti minuti, sino a quando nonn si appiccicherà più alle mani, ma sarà diventata perfettamente liscia.
Fare con questa pasta un'altra palla, infarinarla, metterla in una zuppiera grande tre volte il volume della pasta, coprirla con un tovagliolo e porla a lievitare in un luogo caldo a circa 25°, facendo attenzione ad eventuali correnti fredde.
Quando la pasta sarà aumentata un terzo in più del suo volume iniziale, rimetterla ancora sulla spianatoia, lavorarla per circa cinque minuti quindi incorporarvi grammi 75 di burro. Rifare un'altra palla, ifarinarla, porla nella zuppiera, ricoprirla col tovagliolo e tenerla al caldo.
Quando la pasta sarà aumentata del doppio, rimetterla sulla spianatoia, aggiungere grammi 75 di burro e lavorarla per altri cinque minuti, unendo la frutta candita (meno 10 ciliegie) tagliata a pezzetti.
Lavorare per amalgamarli bene. Imburrare due placche da forno; su una fare con la pasta una colomba grande e sull'altra piccole colombine; coprirle con un foglio di carta oleata e tenerle ancora mezz'ora a lievitare in luogo caldo.
Quando le colombe saranno quasi pronte, dorarne la superficie con un tuorlo, poi cospargerla con lo zucchero in granella e mettere qua e là qualche mezza ciliegia, l'occhio sarà un acino di uva secca.
Ancora cinque minuti di riposo e cuocerle in forno a circa 190°; dopo circa 10 minuti abbassare la temperatura e coprire le colombe con un folgio di carta oleata imburrata, questo ad evitare che prendano troppo calore.
Per la cottura occorrono dai 15 ai 30 minuti, a seconda della grandezza della colomba preparata.