5. Avanzate fino ad ottenere una palla d’impasto

Cospargere di farina la spianatoia e lasciate riposare l’impasto chiuso da un telo per almeno 1 ora.
A questo punto potete decidere di far maturare l’impasto in due modi:
a) LENTO in refrigerante: stendete l’impasto in una ciotola. Copritela con un coperchio e riponetela a riposare in frigorifero per 12 – 18 ore. In questo modo otterrete un impasto più aromatico e maturato. Togliete la ciotola dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Proseguite quindi con il punto b.
b) VELOCE : ripigliate l’impasto, cospargere di farina poco e ripetete tutte le pieghe spiegate sopra dal punto 1 al punto 5.
Afferrate ora l’impasto e stendere nello stampo in cartoncino da panettone da 1 kg. Le dimensioni dello stampo sono di 17 cm di diametro e 12 cm di altezza.
Rimettete a lievitare l’impasto del panettone coperto da un telo bagnato. Stendete lo stampo dentro a un forno spento in modo che sia al riparo da sbalzi di temperatura. Per schivare che si asciughi la superficie, riponete nel forno spento, accanto allo stampo, un pentolino con dell’acqua bollente e serrate subito lo sportello. In questo modo il vapore che si modellerà aiuterà la lievitazione.