Procedimento per la preparazione del Poolish e aroma
La sera, prima di andare a dormire, predisposte il poolish e l’aroma del panettone. Il poolish è un lievitino che serve a dar energia al panettone nel corso di le lievitazioni attuali nella preparazione, mentre l’aroma, ben considerato, servirà a aromatizzare in maggior misura questo dolce.
Per l’aroma: grattate raffinatamente la scorza di arancia e la scorza di limone. Rimettere in una ciotolina e unite le bacche raschiate dalla stecca di vaniglia, il miele e il vino Marsala. Rimescolate il tutto e lasciate riposare.
Per il poolish: in una ciotola sciogliete il lievito nell’acqua. Travasate poi la farina e mescolate fino a formare una palla d’impasto. Lavoratela un po’ con le mani. Rimettere di nuovo nella ciotola, chiudete con la pellicola e lasciate lievitare una notte.

Preparazione primo impasto
Il giorno seguente mattina il poolish sarà lievitato e collassato. Questo impasto si mostrerà molto colloso. Bagnare le mani e prelevatene 100 grammi. Metteteli nella ciotola dell’impastatrice e versateci sopra l’acqua. Iniziate a impastare. Utilizzate sempre la minima velocità della planetaria per impastare.
A parte miscelate la farina Manitoba e la farina “00”. Unire poca alla volta all’impastatrice in incarico, a cucchiaiate, fino finire.