Finisce la stagione invernale, con essa se ne vanno anche le colazioni e le merende con confetture e marmellate, o almeno così potrebbe essere, se si segue il ritmo naturale delle stagioni, che prevedono vari periodi di fruttificazione e quindi di preparazione delle composte. Le salse di frutta, infatti, altro non sono se non un modo per conservare a lungo la frutta, mescolandola a varie quantità di zucchero, cuocendo il tutto per ottenere una densa gelatina o composta spalmabile o da mangiare a cucchiaio.
La marmellata e la composta si ricordano fin da piccoli, perché tutti abbiamo avuto un periodo dell'infanzia in cui ci hanno preparato fette di pane e marmellata e torte con frutta e marmellata o composta, tanto da andare indietro con la memoria con una certa nostalgia. La marmellata tradizionale di agrumi preparata in casa si conserva perfettamente integra per circa sei mesi, arriva a fine vita in questo periodo, per le composte e le confetture invece i periodi possono cambiare, dalla fragola e pesca che durano poco tempo, un paio di mesi al massimo, al rabarbaro e alla cotognata che durano oltre un anno, alla castagna che arriva fino a estate raggiungendo i sei mesi circa. Tutto dipende dalla densità del frutto, dalla quantità di zucchero in pentola e dai tempi di cottura.
La passione per le composte affonda le radici nell'antica Grecia e nell'antica Roma, arrivando con diversi cambiamenti fino ai nostri giorni, quando difficilmente metteremmo anche alcolici o vin santo nelle composte, mentre possiamo mettere delle spezie più ricercate. Probabilmente un inizio di queste tradizioni culinarie è dovuto quasi completamente alla necessità di conservare la frutta fino a primavera.
Tuttavia per chi ancora oggi coltiva e raccoglie frutti per farne marmellate e composte resta sempre un piacere arrivare a fine "stagione" con la dispensa piena, che si svuota via, via durante l'inverno. Certo sembrerà strano a chi è abituato a comprare le composte al supermercato pensare che una marmellata duri meno di un anno. Ora chiariamo il perché: anche le composte domestiche possono arrivare a durare un paio di anni e più, se sono sigillate e sotto vuoto, chiuse a caldo nel barattolo di vetro. Tuttavia la differenza sta nella cottura e nello zucchero.
Per avere delle composte che arrivano in là con il tempo serve aumentare la durata della cottura e la quantità di zucchero. La composta che si ottiene a cottura media ha tempi di conservazione più brevi, ma mantiene delle qualità organolettiche molto fresche. Un tempo di cottura più allungato prolunga la conservazione ma rende omogenei i gusti, creando una composta zuccherina che ha il sapore della frutta, ma che non si distingue particolarmente per il profumo e per il colore, insomma un prodotto solo dolce, che annoia più facilmente. Madre natura in questo ci aiuta molto, dal momento che i tempi della raccolta sono dilazionati nel tempo, in questo modo in ogni mese possiamo avere una marmellata diversa e accontentare il palato e la gola. E voi, che composte preparate di solito? Postateci le vostre confetture preferite, aiutateci con le vostre ricette!