Il biscotto di Novara fu creato dalle monache nel XVI secolo. Si tratta di un biscotto leggerissimo e friabilissimo, formato solo da tre ingredienti: uova, zucchero e farina, che veniva prodotto appunto dalle suore per offrirlo, nei giorni di festa, agli alti prelati della città. Comprendeva infatti tra i suoi ingredienti il costosissimo zucchero, un ingrediente all’epoca decisamente di nicchia. Con la soppressione dei monasteri voluta da Napoleone nell’800, la produzione dei biscottini si spostò nei forni e nelle pasticcerie.
Fu così che negli anni 50 che il signor Mario Pavesi, creò il “Pavesino”.

Ingredienti:
200 gr di farina 00 debole (180 W)
50 gr di amido di mais
170 gr di zucchero semolato
120 gr di uova intere
20gr di tuorli
una presa di sale
Per la finitura:
20 gr di biscotti secchi ridotti in farina finissima
20 gr di zucchero semolato


Salire bene in planetaria le uova e il tuorlo a temperatura ambiente con il sale e lo zucchero. Per ottenere una montata migliore, scaldare lievemente le uova, portandole a 40/45°C con l’aiuto del termometro.


Vagliare la farina con l’amido di mais e unire A MANO con una spatola al composto di uova e zucchero poco alla volta, avendo cura di lavorare di spaccatura e di ruotare la ciotola di continuo.


Svolazzare intanto i biscotti secchi, riducendoli in farina. Unire lo zucchero semolato.
Preriscaldare il forno a 180°C.
Spostare il composto in una sac a poche con bocchetta liscia da 1 cm e foderare una teglia con carta forno.
Formare delle bacchette di 7-8 c, abbastanza distaccate tra loro.


Fare riposare 20 minuti a temperatura ambiente. Prima di infornare, cospargere con la farina di biscotti e lo zucchero, per ottenere l’aspetto “polveroso”.


Cuocere per 7-8 minuti, e comunque fino a doratura.
Appena sfornati, i biscotti deriveranno molto morbidi, ma si asciugheranno una volta raffreddati.