La qualità degli alimenti.

Come è stato in sintesi espresso dall'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), la sicurezza degli alimenti è una responsabilità condivisa: la qualità e l'igiene dei prodotti alimentari non riguardano esclusivamente l'industria alimentare, ma dipendono dallo sforzo congiunto di tutti gli attori della complessa catena di produzione, lavorazione, trasporto e vendita al dettaglio degli alimenti, e nondimeno dagli stessi consumatori.


Garanzia di sicurezza
Per garantire che al consumatore giungano prodotti sani e di qualità, gli alimenti devono passare attraverso numerosi processi. L'obiettivo dei processi di trasformazione degli alimenti è eliminare i microbi (presenti in tutti gli alimenti) e/o prevenire la loro moltiplicazione, al fine di azzerare il rischio di intossicazione dovuta al deterioramento degli alimenti. Il deterioramento degli alimenti si previene anche disattivando gli enzimi e prevenendo l'ossidazione. Gli enzimi sono agenti biologici naturali che decompongono le proteine, i grassi e i carboidrati. Se lasciati incontrollati, gli enzimi continuerebbero a decomporre l'alimento. Per prevenire l'irrancidimento, è necessario impedire che i grassi contenuti nell'alimento reagiscano a contatto con l'ossigeno dell'aria. I metodi di trasformazione industriale più conosciuti utilizzati per migliorare la sicurezza degli alimenti sono trattamenti di riscaldamento, come la pastorizzazione e la sterilizzazione: gli alimenti vengono riscaldati per distruggere eventuali microbi ed enzimi nocivi. La trasformazione comprende inoltre la refrigerazione e il congelamento, che rallentano l'azione degli enzimi e bloccano la riproduzione di microrganismi nocivi. Un altro metodo prevede la disidratazione degli alimenti, come la pasta e i cereali, per privare i microbi dell'acqua loro necessaria perché possano moltiplicarsi. Infine gli additivi alimentari, che giocano un ruolo importante nella trasformazione degli alimenti: gli antiossidanti impediscono l'irrancidimento dei grassi, mentre gli stabilizzanti e gli emulsionanti bloccano la separazione degli ingredienti, per esempio l'acqua e l'olio, che potrebbe alterare la qualità del prodotto.