Cottura alla brace: le regole d’oro

Un documento dell’Ordine dei Biologi  fa chiarezza sui possibili rischi e sugli accorgimenti per evitarli, a partire dall’importanza di pulire la griglia dai residui delle cotture precedenti.
«La carne, mai fredda di frigo e meglio se magra, dovrebbe essere prima marinata o speziata perché, oltre a diventare più tenera, si riduce così la formazione di idrocarburi policiclici aromatici, sostanze che interferiscono con gli ormoni: birra scura, vino rosso e rosmarino per esempio sono ottimi per rendere la carne più saporita e soprattutto sana» spiega l’autore, Luciano Atzori. «Preferibile poi la cottura indiretta, in cui il grasso cola in una vaschetta e non provoca “fiammate” che possono carbonizzare la superficie esterna: le parti annerite non vanno mangiate, contengono composti dannosi. Infine, per contorno sì a ortaggi violacei come cipolle e melanzane, perché la griglia potenzia le capacità antiossidanti dei poli

Le cene all’aperto, magari con un barbecue, sono un grande classico dell’estate. E delle tossinfezioni alimentari. Perché salmonelle, listerie, norovirus, botulino, toxoplasma e un’altra trentina di specie batteriche e virali amano i cibi crudi e la temperatura mite, e si riproducono in libertà, aspettando di infettare qualche ignaro commensale. Ecco, perciò, con l’aiuto di Antonia Ricci, dell’Istituto Zooproflattico Sperimentale delle Venezie di Padova, esperta di infezioni alimentari, un elenco di alcuni degli alimenti più pericolosi, verso i quali bisogna usare qualche accortezza in più.fenoli».