Una classificazione dei prodotti in base al tipo di lavorazione e al trattamento conservativo impiegati è
quella che li divide in gamme:
• alla 1ª gamma appartengono prodotti freschi o deperibili che non hanno subìto alcun trattamento di conservazione, ma solo una minima lavorazione; questi prodotti, prima di essere utilizzati, necessitano ancora di un processo di lavorazione; per esempio le carni e i prodotti ortofrutticoli freschi;
• i prodotti di 2ª gamma sono i semilavorati, ossia quei prodotti che hanno subìto un processo di lavorazione industriale, per esempio la sterilizzazione, la pastorizzazione, la crioconcentrazione, la liofilizzazione ecc., e che hanno una lunga conservabilità; ne sono esempi il latte UHT, le carni e i vegetali in scatola;
• alla 3ª gamma appartengono i prodotti alimentari pronti per la cottura, che hanno subìto processi conservativi a basse temperature; ne sono esempi gli ortaggi, le carni e i pesci surgelati;
• quelli della 4ª gamma sono prodotti, freschi o cotti, pronti al consumo, che hanno subìto diversi processi di lavorazione come la cernita, il lavaggio, il taglio e il confezionamento in atmosfera modificata; per esempio l’insalata confezionata in busta o in vaschetta;
• alla 5ª gamma appartengono tutti i prodotti alimentari che sono venduti già cotti e successivamente refrigerati, surgelati o confezionati in atmosfera protettiva. Questi prodotti devono essere conservati a una temperatura di 0-3 °C per un periodo massimo di 20 giorni.