Il risanamento termico è la tecnica più usata nelle industrie agroalimentari per ridurre o eliminare, tramite il calore, i microrganismi alteranti e dannosi potenzialmente

presenti. La morte dei microrganismi è causata dall'esposizione dell'alimento a temperature molto superiori a quelle del normale metabolismo cellulare: in questo modo avviene la denaturazione e l’inattivazione degli enzimi essenziali alla vita cellulare. La cellula, che non è più in grado di nutrirsi e riprodursi, muore. Questo fenomeno è valido sia per le cellule costituenti gli alimenti sia per i microrganismi.

Il calore può anche degradare molte sostanze nutrienti presenti negli alimenti, con conseguente diminuzione del loro valore nutrizionale e formazione di caratteristiche sensoriali sgradite.

D'altra parte, il calore è essenziale per eliminare i batteri patogeni potenzialmente presenti e quelli alterativi che limitano la conservabilità dei cibi, come pure per produrre la cottura dell'alimento o inattivare enzimi costitutivi che ne causerebbero una rapida degradazione (per esempio, gli enzimi idrolitici dì carne e pesce o l'ossidasi dei vegetali).

Se analizziamo la popolazione microbica di un determinato microrganismo presente in un alimento e la esponiamo a temperature letali osserveremo che, a temperatura costante, la velocità con cui vengono distrutte le cellule microbiche è di tipo logaritmico.