Il Caciocavallo irpino di grotta, è un  formaggio a pasta filata, prodotto con latte intero crudo proveniente  da vacche allevate.
Il prodotto  deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
Una stagionatura che va  da un minimo di  45/60 giorni ad oltre sei mesi.
Una forma  sferoidale con testina, ed un peso che oscilla dai 2 ai 10 kg.
La crosta è dura,  con colore giallo-ocra, tendente al marrone  con lievi segni di muffa bianca dovuta alla stagionatura in grotta; mentre la pasta è di colore giallo paglierino che tende ad accentuarsi con la stagionatura e può presentare  rare e fini occhiature.
Se poco stagionato ha un delicato profumo di latte accompagnato dai gradevoli profumi di fiori di campo, erba ed essenze naturali che hanno costituito l’alimentazione delle vacche durante la produzione del latte; con il protrarsi della stagionatura spicca l'odore di erba-fieno che.
Inoltre, con il protrarsi della stagionatura, escono fuori tutte le caratteristiche organolettiche: sentori di erba sfalciata, di fiori amari, di vaniglia e spezie e talvolta leggermente piccante che accresce all’avanzare della stagionatura.
Il Caciocavallo irpino di grotta è prodotto con latte proveniente da allevamenti di bovine in prevalenza di razza podolica e/o bruna e da bovine di razze diverse e meticci locali presenti nella stessa area geografica  dell’irpinia.
Il sistema di allevamento è per lo più estensivo o semi-estensivo con ampia utilizzazione del pascolo.
Il periodo di produzione Caciocavallo irpino di grotta è limitata ed avviene solo durante i mesi primaverili e inizio estate proprio quando i pascoli sono rigogliosi, e  grazie alle diverse essenze di erba presente sui pascoli delle quali si nutrono, rendono questo prodotto particolarmente pregiato.

Dopo la lavorazione di questi caciocavalli, le forme vengono trasferite nelle tipiche "grotte di tufo" dove si sviluppa un microclima ed una microflora favorevoli alla maturazione  ed alla stagionatura del caciocavallo non inferiore ai 45/60 giorni fino ad una stagionatura più lunga anche fino a due anni.
Nelle "grotte naturali di tufo" o "grotte naturali di tufo e pietra" i caciocavalli, legati in coppia, vengono appesi a "cavallo" su travi di legno.
L'umidità nelle grotte oscilla tra l'80 e il 90% mentre la temperatura quasi costante tra il periodo invernale e quello estivo, che  oscilla tra i 10 ed i 15 °C.
Nelle grotte millenarie di tufo e pietra si crea un microhabitat naturale e ottimale per la stagionatura, la quale determina in questo formaggio proprietà organolettiche d'eccellenza.