«Casu ré Pecora del Matese» è prodotto con latte proveniente, per almeno il 20%, da
Pecore tipo genetico autoctono (TGA) Matesine iscritti al registro anagrafico, e nella quota
restante (80%) viene allungato con latte proveniente da altre razze ovine sempre regionali. L’allevamento è di tipo brado, semi-brado.
Il latte destinato alla produzione del “Casu ré Pecora del Matese” proviene dalla mungitura di animali alimentati con pascolo di montagna integrato da cereali e foraggi del posto.

Il latte destinato alla produzione proviene dalla doppia mungitura (sera e mattina) delle pecore allevate nell'area di produzione. Esse vengono alimentate con pascolo di montagna ed integrazione di cereali e foraggi del posto. Il latte intero viene coagulato ad una temperatura di 35°, con l'aggiunta di caglio di vitello liquido. La rottura della cagliata avviene dopo circa 30 minuti, è fatta manualmente o con spini rompi cagliata in legno o acciaio inox fino ad ottenere grumi di dimensioni da una nocciola ad un chicco di mais. La cagliata così sosta sotto siero per circa 10 minuti quindi viene estratta manualmente e messa in fuscelle canestrate di plastica o di vimini. La salatura viene fatta a secco con sale medio per sfregatura sulla superfice dopo circa due ore dalla formatura. Dopo 7 giorni viene rimosso dalle forme e messo ad asciugare su tavolati di legno di faggio o graticciati, dove periodicamente e all'occorrenza, durante la stagionatura, viene unto con olio d'oliva.
Viene definito friscu (Fresco)il formaggio fino a 7 giorni dalla produzione.
Viene definito musciu (semistagionato)il formaggio prodotto da 7 giorni fino a 90 giorni di stagionatura;
Viene definito siccu (stagionato) il prodotto da 90 giorni di stagionatura in poi.
Le fasi della lavorazione sono le seguenti:
- mungitura del latte crudo  e riscaldamento a 35°C;
- Aggiunta di caglio liquido;
- Rottura cagliata;
- Maturazione cagliata sotto siero madre;
- Estrazione del siero;
- separazione della cagliata e pressatura nelle fuscelle;
- Salatura delle superfici con sale alimentare a grana media;
- Asciugatura su piani in legno o graticci;
- Stagionatura in  locali freschi tradizionali, denominati caselle.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
- Laboratori artigianali e locali tradizionali di stagionatura (caselle poste ad alta quota, realizzate in muratura di pietra, pavimenti in cotto e tetti in legno e coppi, normalmente parzialmente interrate e di modesta altezza interna) tali da garantire temperatura (8-15°) ed umidità (60-80%) pressoché costanti.
- Contenitori e piani d'appoggio in acciaio;
- caldare in acciaio inox o rame stagnato;
- Attrezzi di lavorazione in legno;
- cucchiai di legno per rimescolamento della pasta;
- Locali tradizionali per asciugatura  e stagionatura.


Il “Casu ré Pecora del Matese” viene prodotto con i metodi tradizionali di un tempo. Le sensazioni aromatiche che sprigiona sono decisamente interessanti, così come la piccantezza derivante dalla stagionatura.
Il prodotto è ampiamente conosciuto nell'area interessata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni come accertato attraverso testimonianze raccolte in zona.
Per i fattori naturali, si segnalano le particolari caratteristiche delle zone destinate all'allevamento ovino, quasi esclusivamente allo stato brado, con l'utilizzo di pascoli naturali, ricchi di essenze spontanee che conferiscono particolari qualità al latte destinato alla trasformazione casearia. Per i fattori umani, oltre alla rilevanza economica storicamente riscontrabile, si segnala che le aziende pastorali interessate si caratterizzano per gli aspetti sociologici legati allo sfruttamento dei terreni cosiddetti marginali, altrimenti destinati ad un progressivo abbandono e depauperamento delle risorse naturali.