Dalla soia si ottengono proteine vegetali testurizzate, note anche come surrogati della carne, secondo una procedura per la quale possono essere usati anche altri legumi, come i fagioli e i piselli di campo . Il Contenuto proteico  viene separato dalla farina ottenuta dalla macinazione dei legumi e poi riconosciuto in un lungo filo simile a seta che, tessuto meccanicamente, assume una forma solida. 
Questa tecnologia è oggi tanto avanzata che se ne possono ricavare prodotti   simili alla carne, al pesce o ad altri alimentari.
Poiché è sempre più costoso produrre proteine animali, questi sostituti vegetali testurizzati diventeranno relativamente più economici e potranno anche fare parte di una sostanziosa dieta quotidiana per gran parte della popolazione mondiale.


I piselli 
Il legume di più vasta diffusione nelle regioni a clima temperato è il pisello , coltivato in vaste zone dell’Europa, degli Stati Uniti e del Canada e nelle parti dell’emisfero australe con clima analogo, come la Nuova Zelanda. I piselli, di cui esistono molte varietà, sono originari dell’Asia e si sono diffusi in Cina dalla Persia verso il 400 d.C., per poi essere introdotti in America nei primi anni della sua colonizzazione.
ln molti paesi industrializzati i piselli vengono consumati freschi, oppure sono conservati in scatole o surgelati, dopo aver  subito un processo di lavorazione industriale.
  Le nuove tecniche di lavorazione, che comportano il surgelamento rapido entro poche ore dal raccolto, hanno ora ampliato il mercato potenziale, rendendo i piselli facilmente disponibili per tutto l’anno.  Alcune varietà non vengono raccolte quando ancora i piselli sono freschi, ma vengono lasciate maturare e seccare sul campo, per essere poi raccolte quasi allo stesso modo dei cereali con mietitrici comuni.