I legumi sono i semi commestibili di alcune  piante della famiglia delle Leguminose che, dotate tutte di un baccello, comprendono, fra gli altri, fagioli, piselli e lenticchie. l piselli e alcuni tipi di fagioli si consumano anche freschi, mentre altri legumi vengono più comunemente consumati secchi e in questa forma costituiscono da secoli l’alimento principale in molte parti del mondo.


La produzione della soia

La soia, la cui coltivazione è stata introdotta in Cina più di 4000 anni fa, è ancora oggi una delle maggiori fonti di proteine vegetali per le popolazioni dell’Estremo Oriente, mentre in altre parti del mondo è impiegata come mangime per il bestiame e in una serie di prodotti alimentari e industriali.
Le due Americhe producono più dei tre quarti della soia coltivata nel mondo; in Cina (principale produttore del mondo orientale) vi sono ancora grandi estensioni coltivate a soia, così come in Giappone e in alcune parti dell’Unione Sovietica.

L’uso della soia si è ormai diffuso sia nei paesi orientali sia in Occidente; negli‘ Stati Uniti la produzione è concentrata negli stati della costa atlantica ed  condotta soprattutto ad opera dei coltivatori dl cereali, che possono cosi usare per la soia le stesse attrezzature di mietitura e conservazione che usano anche per il frumento e l’orzo.

La coltivazione della soia attualmente è in fase di sviluppo anche a latitudini più settentrionali, in cui gli esperti di riproduzione controllata stanno introducendo speciali varietà che resistono an che a climi più freddi .

I paesi in cui le attività zootecniche sono molto sviluppate fanno largo uso dl soia solitamente macinata o schiacciata; per pressatura si ricavano dalla soia grandi quantità di olio usato nella produzione di margarina e oli per friggere o, una volta raffinati, per fare vernici e prodotti industriali .