In una alimentazione sana ed equilibrata non devono mancare gli ortaggi, che sono una fonte preziosa e insostituibile di vitamine e di fibre specie se consumati freschi, poiché con la cottura si perde gran parte del loro valore nutritivo. l principali elementi nutritivi presenti negli ortaggi sono la vitamina A, la vitamina C, l’acido folico e la vitamina K; per il resto, essi sono composti per il 70% di acqua, con un 3,5% di proteine e un 1% di grassi.
Gli ortaggi vengono classificati in genere in base alle parti commestibili della pianta, che possono essere i semi, i baccelli, le foglie, gli steli o le radici. Molti di essi sono ormai coltivati da secoli sia in Europa sia in Asia e nelle Americhe, tanto che il loro aspetto attuale è totalmente diverso da quello che dovevano avere in origine.

I baccelli e i semi
I semi giovani o i baccelli teneri dei legumi freschi sono consumati quasi dappertutto. Fra questi i piselli (genere Pisum) e le fave (genere Vicia) , originari del Medio Oriente , comprendono diverse varietà, come la comune taccola o pisello mangiatutto (che viene consumato con tutto il baccello) e il “petit pois”. Esistono specie generi affini al fagiolo che producono i cosiddetti fagiolini mangiatutto, perché consumati prevalentemente con tutto il baccello.