La "Fellata", che tradotto in italiano significa affettato misto, è il preludio di tutti i pranzi pasquali a Napoli. Consiste in un affettato misto a base di uova, salame e ricotta salata Ogni famiglia poi la pesonalizza nel modo che più gli aggrada.
Tempo di preparazione e cottura:
10 min
Ingredienti
Ricotta salata
Salame Napoli (ovviamente)
Uova sode

Alcuni personalizzano con

Pancetta (quella tonda)
Olive

'A MENESTA MARITATA





Le ricette per questo tipo di pietanza sono innumerevoli qui vi enuncero' quella che piace a me e che usa la mia consorte per accontentarmi:
Ingredienti
Per 6 persone
3 kili di cicoria e scalorelle
500 grammi di cavolo cappuccio
300 gr di broccololetti mondati
Sale grosso
una gallina
600 gr di corazza
500 gr di tracchie di maiale
In una pentola abbastanza larga da contenere tutti gli ingredienti
mettete la carne, il mazzetto e abbastanza acqua da copire la carne di due tre dita almeno.
Salate con il sale grosso.
Fate cuocere fino a che la carne non risulti tenera
Contollate la carne e mano mano che è cotta, deve essere piuttosto tenera,
toglietela dalla pentola e tenetela in caldo
Nel frattempo che cuoce il brodo lessate le verdure, precedentemente pulite,
per pochi minuti in poca acqua avendo l'accortezza di calarle nell'acqua a
seconda della cottura (ovvero da quelle che richiedono più cottura a quelle meno)
Sollevatele dall'acqua e mettele scolare.
Una volta che il brodo è cotto togliete la carne e sciogliete le verdure nel brodo caldo,
magari tenendo il tegame sul una fiamma bassa.
Servite il brodo con la verdura in piatti indivisuali, se le scodelle sono abbatanza larghe
anche con l'aggiunta del pezzettino di carne/gallina.

Capretto al forno con patate




Tempo di preparazione e cottura:
1 h 10 min
Ingredienti
4 persone
1 1/2 kg di capretto a pezzi (non predete pezzi carnossisimi predete ad esempio il costato)
2/3 kg di patate
300/400 gr piselli
1 bicchiere e 1/2 di vino bianco 
1 cipolla
Olio Extra vergine di oliva
Sale
Pepe
Per la marinatura
1 lt di vino bianco
1 cipolla
Mettete a marinare il capretto la notte precedente, deve marinare un 6/7 ore
Scolatelo e prendete solo i pezzi di capretto.
Pelate le patate.
Accendete il forno.
Ora prendete una teglia antiadrente bella larga.
Disponete i pezzi di capretto nella teglia, affettate le patate e disponetele attorno al capretto,
tagliate la cipolla a fettine, irrorate con l'olio, salate e pepate.
Metette in forno quando l'olio inizia a sfrigolare aggiungete il vino.
A metà cottura aggiungete i piselli e terminate la cottura.
Il capretto non deve risultare acquoso, deve essere asciutto ma non secco e le patate morbide


Agnello cacio e pepe



Questo è un tipico piatto pasquale della tradizione napletana
A Napoli a questa variante si usa anche il solito capretto al forno (se vi interessa chiedete ricetta)
Tempo di preparazione e cottura:
1 h 30 min
Ingredienti
Per 4 persone

1 kg di agnello
3 uova
Pepe
Sale
1 cipolla
300/400 gr di piselli surgelati (se vi piacciono i piselli potete metterne anche in più)
Olio Extra vergine di oliva
Prezzemolo
1 bicchiere e mezzo di vino bianco
Un pò di parmigiano grattugiato (FACOLTATIVO)

N.B L'agnello lo si mette la sera prima a macerare in un misto di vino, acqua e cipolla per togliere l'odore che lo contraddistigue, poi lo si scola
In un tegame piuttosto largo e a bordi alti mettete l'olio EVO e la cipolla affettata.
Quando l'olio sarà caldo aggiungete la carne d'agnello e fate rosolare ben bene i pezzi di carne.
Se il tegame non dovesse essere molto largo fate rosolare prima dei pezzi e poi gli altri
Quando la carne sara dorata tirate con un bicchiere e mezzo di vino bianco
Lasciate evaprorare, salate, pepate e incoperchiate.
Durante la cottura aggiungete piano piano un pò d'aqua calda in modo che nn si secchi.
A più della metà della cottura aggiungete i piselli e lasciate andare fino a fine cottura.
Avendo l'accortezza di aggiungere un pò d'acqua calda se è necessario e di girare di tanto in tanto
L'agnello sarò cotto quando i rembi della forchetta si infileranno nella carne senza nessuna resistenza.
A questo punto sbattete le uova con un pò di pepe e se vi piace con un pò di parmigiano,versate il composto nel tegame dove avete avuto cura di alzare la fiamma e girate con un cucchiaio di legno
Quando l'uovo si sarà addensato l'agnello sarà pronto.

CARCIOFFOLE ARRESTUTE



I carciofi arrostiti sulla brace non possono mancare per il pranzo di Pasqua, per cui si prendono dei bei carciofi che a Napoli si chiamano mammarelle, si lavano e poi si sbattono un po' per farli aprire.Una volta aperti inserire al loro interno prezzemolo, olio, sale e pepe e se volete anche un po' di pancetta tagliata finimente. Poi le adagiate sulla brace per circa una mezzoretta. Le foglie esterne si carbonizzeranno e bisogna eliminarle, mangerete esclusivamente la parte finale di quelle rimanenti, cioè la parte piu' tenera e gustosa. Vedrete che squisitezza.



Casatiello o tortano




Il tortano e' un classico della tradizione napoletana e, come accade per tutte le preparazioni tradizionali, ognuno ha la propria ricetta. Questa e' quella di casa mia. Il casatiello non e' altro che "un tortano incoronato di uova sode", citando Vittorio Gleijeses.
Tempo di preparazione e cottura:
1 h 30 min piu' i tempi di lievitazione
Ingredienti

per una teglia da 30 cm

500 g farina
15 g lievito di birra
100 g strutto
270 g acqua
50 g pecorino grattugiato
150 g provolone a dadini
100 g salame a dadini
2 uova sode
150 g ciccioli a pezzetti
pepe
sale

il tortano
Con la farina, il lievito, lo strutto, il sale ed l'acqua fare un impasto tipo quello del pane, ma un po' piu' morbido. Metterlo a lievitare in luogo tiepido per un paio d'ore (il volume deve circa raddoppiare).

Dopo la lievitazione stendere l'impasto con un mattarello formando una specie di rettangolo spesso circa mezzo centimetro. Spennellarlo di strutto.
Cospargelo con il provolone e i salumi, le uova sode tagliate a spicchi, spolverare di pecorino e pepe abbondante.


Arrotolare l'impasto formando un grosso salame e disporlo in uno stampo a ciambella unto di strutto.
Farlo nuovamente lievitare per almeno un paio d'ore (in realta' anche 4 o 5 ore).Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa un'ora.
Si mangia sia tiepido che freddo.

il casatiello
Per confezionare il casatiello, prima di stendere la pasta, tenerne da parte una pallina grossa circa come un pugno.
Una volta posto il rotolo nella teglia, appoggiarvi sopra (affondandole un po') 4 o 5 uova crude e fermare ciascun uovo con due rotolini di pasta disposti a croce.
Procedere alla lievitazione e cottura come spiegato per il tortano.
Il casatiello e' tipico del periodo pasquale

'A pastiera


A Napoli, è il dolce pasquale per eccellenza. Ogni famiglia ha la sua ricetta, ma tutte contengono 2 elementi essenziali: il grano e l'acqua di fiori d'arancio (detta anche acqua di millefiori).
Tempo di preparazione e cottura:
3 h 30 min più il tempo di riposo della pasta frolla
Ingredienti
(per due pastiere da 26 cm)

Per la pasta frolla

500 g farina
250 g strutto
250 g zucchero
5 tuorli
scorza di limone

Per il ripieno
500 g di grano già ammollato
1/2 l latte
1 cucchiaio di strutto
scorza di limone
500 g di ricotta di pecora
300 g zucchero
5 uova intere
canditi a piccoli cubetti (arancia, cedro, cocozzata)
2 fiale di acqua di millefiori
cannella
vaniglia
sale

zucchero al velo per guarnire



Preparare la pasta frolla con gli ingredienti indicati e lasciarla riposare in frigo per almeno un'ora (si può prepararare anche con qualche giorno di anticipo).
Far cuocere il grano con il latte, lo strutto e la scorza di limone, a fuoco bassissimo e in pentola scoperta finché tutto il latte sia stato assorbito (circa 2 ore).
Montare a neve le chiare con un pizzico di sale e tenerle da parte.
Con un mixer o delle fruste elettriche, sbattere la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema liscia. Continuando a sbattere, aggiungere i tuorli d'uovo e gli aromi: sulle quantità di questi regolarsi secondo il gusto.
Incorporare il grano, i canditi e infine le chiare, delicatamente.
Dividere la pasta frolla in tre parti, di cui una leggermente più piccola delle altre due.
Con le due parti più grandi, foderare il fondo delle teglie da pastiera precedentemente unte con lo strutto e infarinate.
Con l'aiuto di un mestolo, versare il ripieno nelle teglie.
Dividere in due il terzo pezzo di pasta frolla. Da ciascuna delle due parti si otterrano le strisce per formare la griglia sulla pastiera.
Per realizzare facilmente le strisce, procedere nel modo seguente (vedi foto):
- stendere la pasta allo spessore di 3-4 mm su un foglio di carta forno e con un coltello tagliare la pasta in strisce di un paio di cm di larghezza;
- con le forbici tagliare anche la carta, in modo che ogni striscia di pasta poggi su una striscia di carta;
- prendere ciascuna striscia (pasta e carta) e capovolgerla sulla pastiera;