La foodmania è la moda del momento. I palinsesti televisivi pullulano di programmi dedicati alla cucina e ai sapori in tutte le forme e sembra il caso dirlo: in tutte le salse. Anche la cucina, come ogni arte che si rispetti possiede un proprio linguaggio fatto di termini tecnici. Un vero e proprio glossario con le parole giuste per ogni tipo di cottura. Alcune di queste sono: lessare, brasare e cuocere a vapore.  Che cosa significano esattamente?                                                                                                                                                          
  Con lessare o bollire s'intende un sistema di cottura, dove il conduttore di calore è l’acqua che viene riscaldata per mezzo del fuoco. Nel caso di bollitura della carne in acqua fredda, una parte delle proteine animali, prima di rapprendersi per effetto del calore passa nell’acqua. In questo modo si ottiene il brodo più sostanzioso e più gustoso. Invece, con la bollitura della carne in acqua calda quando si vuole ottenere carne bollita più succosa e saporita, è opportuno metterla a cuocere in acqua portata a completo bollore. In tal modo i grassi e le proteine della carne passano soltanto in parte nell’acqua ossia nel brodo. Gli stessi principi di cottura valgono per gli ortaggi.  Quando si parla di cuocere a vapore s’intende un sistema di cottura il cui conduttore di calore è il vapore acqueo, opportunamente ottenuto da speciali pentole o forni. In questa maniera vanno cotti cibi che abbiano pochissimi grassi, ad esempio pesci, carni magre, ortaggi, patate, uova ecc. I processi che si svolgono nel corso della cottura a vapore differiscono da quelli della bollitura. Ad accezione del grasso, nessun’altra sostanza fuoriesce dai tessuti degli alimenti cotti in questa maniera. Questo modo di cottura non è consigliabile per ortaggi di consistenza legnosa e per la frutta. Infine, brasare corrisponde a un sistema di cottura, dove tre sono gli elementi conduttori di calore: il fuoco, i grassi e i liquidi. Il termine significa: cuocere a fuoco lento ed è una cottura adatta per carni di bue a grossi pezzi. La carne è cotta lentamente con l’aggiunta di verdure, aromi e spezie, vino, pomodoro. La cottura può avvenire sia su fiamma sia in forno. È preferibile che la cottura in forno. Il recipiente usato per la cottura dovrà essere coperto per 3/4 del suo diametro.

Buona Cottura!