Le razze bovine italiane da carne  sono caratterizzare da un’ottima conformazione e una scarsa infiltrazione di grasso.
Proprio perché le razze italiane hanno determinate caratteristiche favorevoli, si è fatto il consorzio del vitellone IGP dell’appennino centrale (che comprende tutte le razze che appartengono alle 5 R , quali Chianina, marchigiana, romagnola, podolica e maremmana) che segue un determinato regolamento e un regolamento alimentare , e di conseguenza hanno delle caratteristiche migliori rispetto alle carni commerciali.
Infatti la carne del vitellone IGP dell’appennino centrale ha un contenuto lipidico significativamente inferiore rispetto ad altri bovini da carne (1,9-2% vs 2,5%) e in particolare a basse concentrazioni di colesterolo.
Le caratteristiche del grasso intramuscolare possono essere considerate eccezionali per la salute umana, con più grassi insaturi (PUFA) rispetto a quelli saturi (MUFA) --> si conseguenza riduzione delle malattie cardiovascolari.
Il profilo proteico è anche particolarmente interessante, poiché è stato rilevato un più alto contenuto di carnosina e anserina rispetto ai bovini da carne commerciali. Queste molecole hanno un’azione antitumorale, antiossidante, antinfiammatorio e proprietà protettive del cervello.
È anche un'importante fonte di minerali (specialmente zinco e ferro) e vitamine del gruppo B.
La capacità di ritenzione idrica dopo la cottura è superiore al 65%.
La carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale e' prodotta da bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina, Marchigiana, Romagnola, di età compresa tra i 12 e i 24 mesi.

Le caratteristiche genetiche diventano fondamentali affinché il vitellone sia considerato I.G.P. (Identificazione Geografica Protetta) e D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta). Il bestiame deve essere iscritto al Libro Genealogico Nazionale e l’alimentazione deve permettere la conservazione delle caratteristiche qualitative della carne (colore, gusto, tenerezza); i vitelli devono essere allattati naturalmente dalle madri fino al momento dello svezzamento; successivamente, la base nutritiva è data da foraggi freschi e da alimenti naturali e tipici della zona geografica in cui viene allevato il bovino, nonché dall’uso di integratori minerali e vitaminici. Nei quattro mesi che precedono la macellazione e' vietato alimentare il bestiame con foraggi insilati e sottoprodotti dell'industria.