Con il termine refrigerazione si intende il raffreddamento delle derrate alimentari a t° prossime o al di sopra del punto di congelamento, comprese nell’intervallo 0° / +4° C (fino ad un massimo di +10°C per alcuni alimenti).
Infatti nei prodotti refrigerati l’acqua presente non deve
solidificare, pertanto il periodo di conservazione di questi alimenti è limitato nel tempo.
Rappresenta una delle tecnologie più utilizzate a livello dell’industria alimentare, impiegata sia per la conservazione delle materie prime, sia nel corso della trasformazione, sia per la conservazione e distribuzione di una vasta varietà di prodotti, sia per la conservazione dei prodotti a livello della ristorazione tradizionale e domestica.
Le basse t° provocano un generale rallentamento di:
  reazioni chimiche (ossidazioni, idrolisi)
  reazioni enzimatiche
  processi fisici
 processi di decomposizione e di alterazione
 sviluppo microbico ed attività microbica.
…Ma le t° adottate nella refrigerazione non sono in grado di portare ad una totale inibizione di tali reazioni. Infatti la refrigerazione:
  non è in grado di devitalizzare i microrganismi e di distruggere le loro tossine
  non ha un’azione risanante
  non ha un’azione sterilizzante
ma ha un EFFETTO MICROBIOSTATICO  cioè riduce lo sviluppo dei microrganismi senza però eliminarli.