Cucinare con il metodo del Confit: il principio è molto semplice, ovvero una cottura lentissima, con temperatura bassa, tra i 70 e i 90 gradi, che consenta sì il cuocersi del cibo, ma non consenta né l'evaporazione, né la combonitura, cioè il lessarsi a caldo o la frittura. Il principio fondamentale è che il cibo, una volta iniziata la cottura, non venga ossidato e non entri in contatto con l'aria. Per ottenere tutte queste cose insieme vi sono diverse tecniche: la più semplice, che era tradizionalmente praticata nel sud della Francia consiste nel cuocere nel grasso animale, se si tratta di carni, ad esempio il maiale o l'anatra o l'oca; per la frutta e la verdura invece la tecnica consiste nel sugo zuccherato, che con una platina dolce copre il cibo e lo salva nella fragranza e sapore. Il confit consente di ottenere straordinaria morbidità delle carni, un gusto completo e ben sposato delle spezie, che restano sane nei principi nutritivi, nonché di dare un buon sapore che deriva dal grasso che si utilizza o dallo zucchero. In epoca Medievale un sistema simile al Confit era l'olio, cuocendo in olio a bassa temperatura il cibo, una volta colato dall'olio stesso, aveva la stessa morbidità e il sapore pieno del Confit tradizionale. La strategia del Confit, sia in forno, per le verdure da conservare a lungo come ad esempio i pomodori o i peperoni, sia a fiamma, per le carni o per le verdure di rapido consumo, sta nella fiamma al minimo, che non alzi troppo la temperatura. Tenuto presente che a sonda il cibo è sano e cotto quando raggiunge almeno i 70 gradi, non resta che procedere a una cottura che parta dai 90 per eventualmente scendere successivamente, altrimenti il rischio è che la crostina di grasso si ossidi comunque superate le 3 ore, tempo che ampiamente resiste. Quindi: in teglia, con carta forno o in padella, ma la fiamma o il forno non devono superare i 100 gradi, altrimenti il tutto va a monte. Una volta appurata la cottura completa a 70 gradi al cuore si può procedere con il servire, se si tratta di un pranzo, in alternativa conservare, in vasetti di carne sottovuoto coperti dello stesso grasso scolato, che rendono perfettamente impermeabile a umidità e sottovuoto il cibo. Il risultato è che la conservazione dei vostri cibi durerà fino a tre mesi e saranno perfetti, la scadenza dei tre mesi è data dall'alta protezione del grasso, che non consente il deperimento.