• Il latte rappresenta una delle principali fonti alimentari proteiche per l’umanità.
• Nei Paesi sviluppati dell’occidente, il latte ed i suoi derivati forniscono alla popolazione quasi un terzo del fabbisogno giornaliero di proteine.
• Il latte che non ha subito nessun trattamento è detto “crudo”.
• Dal latte crudo si possono ottenere mediante trattamenti termici, più o meno drastici, diversi tipi di prodotto (latte pastorizzato, sterilizzato, etc.)
Composizione chimica del latte
Acqua
Glucidi
Lipidi
Protidi
Enzimi
Vitamine
Sali minerali
Altri costituenti
Riferimento storico legislativo
Nel Regio Decreto 994/1929 troviamo il primo riferimento alle “Centrali del latte” (art. 27), intese come istituti deputati alla raccolta, controllo e pastorizzazione del latte prima di destinarlo al consumo locale e relativa commercializzazione del prodotto (art. 28).
Con l’istituzione della CEE veniva tutelato il “regime giuridico della libertà di concorrenza” (Legge n°1204 del 14.10.1957).
Le aziende che effettuano questo tipo di commercializzazione, oltre a rispettare tutte le disposizioni previste dall’allegato I del regolamento CE 852/2004, devono predisporre un piano di autocontrollo aziendale e rispettare i criteri igienici di processo riconducibili alla sanità degli animali e all’igiene della mungitura e conservazione del latte.
• Decreto legislativo n.109 del 27 gennaio 1992: indicazioni generali da riportare in etichetta.
• Legge 169 del 1989: termine minimo di conservazione per latte U.H.T e Sterilizzato in bottiglia.
• Decreto del Ministero delle Attività Produttive del 20 agosto 2002: impone l’obbligo di indicare la data di confezionamento del prodotto.
• Decreto MIPA luglio 2003: data di scadenza latte fresco pastorizzato e latte microfiltrato
• Legge n.204 del 3 agosto 2004: divieto di utilizzo della dicitura “fresco” per il latte microfiltrato.
• Decreto MIPAAF del 27 giugno 2002: obbligo a partire dal 1° aprile 2004 di realizzare un “Manuale aziendale di rintracciabilità del latte”
• Decreto MIPA del 27 maggio 2004: disposizioni per la rintracciabilità e scadenza del latte fresco. Obbligo di indicare l’origine geografica del latte crudo.