«Casu ré pecora del Matese» designa il formaggio avente le seguenti
caratteristiche : Formaggio di pecora a pasta morbida a volte cremosa nel semi stagionato, prodotto esclusivamente con latte crudo proveniente da pecore allevate nelle aree elencate nell'art. 3 del presente disciplinare di produzione, ottenuto nel rispetto del processo di trasformazione descritto nel successivo art. 5. Il prodotto ammesso a tutela, all'atto dell'immissione al consumo, deve avere le seguenti caratteristiche:
Una struttura compatta e rarissime occhiature. Se ne differenziano tre tipologie :
- Fresco (Friscu) si consuma entro 7 giorni di maturazione;
- Semi stagionato (Musciu) si consuma in un periodo compreso da 7 a 90 giorni;
- Stagionato (Siccu) si consuma dopo 90 giorni di stagionatura.
Il fresco si riconosce per sapore dolce con pasta bianca e morbida. Il semistagionato con pasta quasi cremosa di colore leggermente paglierino e sapore dolce sui generis. Il secco con pasta compatta di colore giallo paglierino, sapore deciso e tendenzialmente piccante.
La forma è cilindrica con facce piane e scalzo leggermente convesso. Il diametro delle forme va dai 10 ai 15 cm. Il peso in relazione alle dimensioni delle forme varia dai 500 g. a 1,5 kg. Alla vista si presenta: il fresco con crosta bianca segnata dalle forme canestrate, il semistagionato ha una crosta quasi liscia di colore giallo paglierino, il secco si presenta con crosta ruvida di colore bruno.