I nutrizionisti sono concordi: il 55-60% delle calorie che ogni giorno assumiamo col cibo deve provenire dai carboidrati, per lo più sotto forma di amido. I cereali sono, da sempre, la nostra principale fonte di amido e il riso è quello che ne contiene in maggiore quantità e in forma più facilmente digeribile. I pregi di questo alimento, però non si fermano qui: praticamente sprovvisto di grassi, il riso è ricco di vitamine del gruppo B (B1, B2), di viamina PP, di utili sali minerali (come il calcio, il fosforo e il potassio) e non manca neppure di un buon contenuto proteico. C'è da ricordare comunque che la composizione del riso varia a seconda che si consideri quello bianco, raffinato, oppure integrale.

Nella raffinazione si eliminano infatti gli strati più esterni del chicco, quelli che rendono più difficile la conservazione del prodotto, ma anche i più ricchi di fibra, di proteine, sali e vitamine.

Rispetto a quello integrale, il riso bianco si conserva più facilmente e si cuoce più in fretta, ma presenta un valore nutritivo inferiore.

In una dieta variata è perciò consigliabile inserire, di tanto in tanto, anche preparazioni a base di riso integrale, magari provandolo come contorno per sfiziosi secondi di carne e di pesce.