Gli ortaggi da bulbo appartengono al genere Allium e comprendono la cipolla (A. cepa), lo scalogno (A. ascslonicum), il porro (A. porrum) e l’aglio (A. sativum). La cipolla e l’aglio sono originari dell’ Asia centrale, mentre il porro e una pianta europea. Il sedano (Apium groveolens) viene coltivato per le coste fogliari ingrossate, eduli; Il finocchio (Foenìculum vulgare dulce), altra ombrellifera, è coltivato per le basi fogliari carnose e ingrossare, eduli, e per i semi molti aromatici, mentre l’asparago (Asparagus offcìnalis var. altilis)  è una gigliacea coltivata per i germogli (turioni) che si sviluppano sulla parte superiore del rizoma. Il rabarbaro (Rheum rhabarbarum) una poligonacea, oltre che per il rizoma, impiegato in farmacia e nell’ industria dei liquori, è coltivato come Ortaggio: i gambi, infatti, sono eduli, a differenza delle foglie, velenose. Dai tropici proviene una serie di piante dalle quali si consumano localmente varie parti a uso alimentare; è il caso , per esempio , di alcune piante del genere Plantago, usate nella cucina creola,  e del gombo (Hibiscus esculerztus), una malvacea assai affine alla pianta del cotone di cui si utilizzano i frutti.

La coltivazione e la conservazione degli ortaggi

Gli ortaggi sono coltivati in molti modi diversi in tutto il mondo e la loro coltivazione, che avviene sia all’aperto sia in serra, si effettua sia su scala ridotta che in grandi aziende agricole. Nelle regioni agricole più avanzate, in genere, la raccolta è eseguita meccanicamente, mentre nelle regioni più povere gli ortaggi sono raccolti a mano.
Grazie al perfezionamento dei sistemi di smistamento e confezionamento e grazie al trasporto refrigerato è possibile far pervenire ortaggi deperibili anche a mercati lontani, matte con la tecnica del surgelamento rapido i prodotti a crescita relativamente breve, come i piselli, sono disponibili tutto l’ anno.
Gli ortaggi vengono coltivati prevalentemente per il consumo alimentare, ma possono anche essere usati nella produzione di amidi, coloranti alimentari e additivi, o usati come formaggio.