Molti adulti non tollerano il lattosio per mancanza congenita o acquisita dell’enzima digestivo lattasi o b-galattosidasi. Per ovviare a questo problema, l’industria ha sviluppato diverse tecnologie per produrre latte delattosato attraverso l’impiego di lattasi che idrolizza il legame glicosidico e scinde il lattosio in glucosio e galattosio. L’enzima lattasi può essere isolato per uso industriale da batteri, funghi, lieviti, piante ed enzimi, tra questi quelli considerati ottimali sono i lieviti Kluyveromyces lactis e Kluyveromyces fragilis. Molte aziende aggiungono l’enzima lattasi direttamente al latte subito dopo il trattamento termico, mentre altre lo impiegano immobilizzato su un substrato inerte. Nel latte delattosato, prodotto sia fresco pastorizzato sia a lunga conservazione
UHT, il lattosio si presenta scisso per circa l’80% nei suoi due monomeri e la presenza di glucosio libero rende il latte più dolce. L’impiego di latte delattosato comporta anche importanti effetti positivi in campo tecnologico quali:
●Il latte delattosato, anche se UHT, deve essere conservato in frigorifero per contrastare eventuali imbrunimenti dovuti alla reazione di Maillard che avviene tra il glucosio libero e le proteine.
● aumenta la velocità dei processi fermentativi nei formaggi e nello yogurt;
impedisce la cristallizzazione del lattosio in prodotti come latti condensati, congelati e nei gelati;
● permette di ridurre la quantità di zuccheri aggiunti